رئیس مرکز آموزش علمی کاربردی سحرخیز گفت: نخستین رویداد شتابدهی و استارتاپی صنعت زعفران در مرکز علمی و کاربردی سحرخیز برگزار می شود. فرزاد سحرخیز با بیان این خبر اظهار کرد: این رویداد که از 25 لغایت تا 30 بهمن ماه امسال ادامه دارد با محوریت موضوعات و مباحث خلاقانه در حوزه زعفران برگزار می شود. وی بیان کرد: هدف اصلی از برگزاری این رویداد این است که از جوانان فعال در حوزه زعفران به ویژه در بخش های کم برخوردار حمایت به عمل آورده و با این اقدام گامی برای بهبود وضعیت اقتصادی کشور برداریم.
رئیس مرکز آموزش علمی کاربردی سحرخیز با اشاره به توانمندی های علمی و فناوری بالقوه ای که در بخش های علمی و فناوری کشور در حوزه های مختلف وجود دارد، خاطرنشان کرد: گیاهان دارویی به ویژه زعفران از ظرفیت های مهم اقتصادی کشور ما هستند که استفاده فناورانه از آنها چرخه ایجاد ارزش افزوده را تکمیل کرده و می تواند به خلق ثروت منجر شود.
سحرخیز تأکید کرد: گروه کشاورزی و صنعتی سحرخیز به عنوان یکی از شرکت های پیشرو در صنعت زعفران با توجه به مسئولیت اجتماعی که برای خود قایل است سعی بر این داشته که بعد از تأسیس دانشگاه علمی و کاربردی خود برای رویدادهایی که استعدادیابی را محور خود قرار داده اند نیز برنامه ریزی داشته باشد.
شرایط پذیرش
- مرتبط با صنعت زعفران
- ایده های خلاقانه و نوآورانه دارای شرفیت تجاری سازی
- دارای کمیته محصول قابل عرضه (MVP)
این رویداد از 25 الی 30 بهمن 1399 برگزار می شود. علاقه مندان می توانند آثار خود را در زمینه مکانیزاسیون تا 1399/11/15 و در زمینه دیگر محورها تا 1399/11/20 ارسال کنند.
]]> 
تحقیقات فیتوشیمیایی نشان داده است که این رنگ عمدتا به دلیل ترکیبات کاروتنوئید تثبیت شده، کروسین و کروستین است که باعث عطر و طعم منحصر به فرد زعفران می شود و عمدتا سافرانال های موجود در زعفران هم باعث طعم تند آن می شوند.
تحقیقات نشان داده است که زعفران شامل ۱۵۰ نوع ترکیب معطر و رنگی است، رنگ زرد زعفران در درجه اول به دلیل وجود کروسین در ترکیبات آن است. کروسین یک رنگدانه کاروتنوئید است که ممکن است بیش از ۱۰ درصد از زعفران خشک را تشکیل دهد. اما در زعفران مرغوب این ماده باعث رنگ دهی و عطر بسیار زیادی در مواد غذایی مبتنی بر آب و غیر چرب مانند برنج می شود.
Picrocrocin ها نیز مهم ترین ترکیب زعفران را دارند که در طعم زعفران تاثیر میگذارند.
هنگامی که زعفران پس از برداشت محصول خشک می شود، گرما همراه با فرآیندی پیکروکروسین را به تولید گلوکز و یک مولکول آزاد سافرانال تقسیم می کند. عنصر دوم عطر زعفران cyclohexadien است که باعث بوجود آمدن رنگ و عطر می شود. شیمیدانان دریافتند که این ترکیب مهمترین عامل در ایجاد عطر و رایحه زعفران است، گرچه حضور آن کمتر از سافرانال هاست.
نکته: زعفران خشک بسیار حساس به نوسانات سطح PH می باشد و در حضور عوامل نور و اکسید کننده به سرعت تجزیه می شود. بنابراین باید آن ها را در ظروف محکم و دربسته نگه داشت اما زعفران نسبت به گرما کاملا مقاوم است
کروسین : کروسین ترکیب شیمیایی است که مسئولیت رنگ دهی به زعفران را دارد.
پیکروکروسین: پیکروکروسین دارای طعم تلخ و شیمیایی است که بیشتر مسئول طعم دهی زعفران است.
سافرانال : سافرانال نیز تشکیل دهنده عطر اصلی زعفران است.
لیکوپن : این کاروتنوئید ها در ترکیبات گوجه فرنگی نیز موجود است.
بتاکاروتن ها : این کاروتنوئیدها در ترکیبات هویج نیز موجود است.
ز آگزانتین : پیکروکروسین ها یک نسخه ناقص از زیگزانتین کاروتینوئید هستند که از طریق برش اکسیداتیو تولید می شود.
خواص هر یک از ترکیبات زعفران
کروسین: کروسین خواص آنتی اکسیدان دارد و از سلول های عصبی محافظت می کند. خواص آنتی اکسیدان کروسین بدلیل حضور Glycosyl (گلیکوزیل) در ترکیب شیمیایی آن است. هم چنین، خاصیت یاخته ایستایی در برابر سلول های سرطانی دارد. یاختهایستا به آن جزء از یک دارو میگویند که مانع رشد سلول میشود. تحقیقات نشان داده کروسین می توانند به عنوان داروی ضدافسردگی نیز کاربرد داشته باشد.
پیکروکروسین: این ترکیب می تواند به هضم بهتر غذا، جلوگیری از مشکلات معده و زخم معده، تعادل انسولین در بدن، کاهش سطح تری گلیسیرید و کلسترول در بدن کمک کند. هم چنین خواص ضد سرطانی، ضد التهاب، ضدافسردگی و ضد اضطراب دارد.
کاروتنوئیدها: خواص دارویی کاروتنوئید ها ناشی از آنتی اکسیدان بودن این ترکیبات است، هم چنین، بتاکاروتنوئید ها می توانند در بدن به ویتامین A تبدیل شوند. هم چنین این ترکیبات مسوول سلامت چشم نیز هستند.
لیکوپن: تقریبا تمام مواد غذایی که حاوی لیکوپن هستند خواص زیر را دارند؛
– خواص آنتی اکسیدانی بالا
– جلوگیری از انواع مختلف سرطان
– سلامتی قلب
– حفاظت از پوست در مقابل نور خورشید
-خواص ضد افسرگی آن
بتاکاروتن: بتاکاروتن در بدن به ویتامین A تبدیل می شود و برای سلامت پوست، سیستم ایمنی بدن و چشم ها مفید هستند.
ز آگزانتین: پیشگیری از مشکلات و بیماری های چشم مانند آب مروارید.
]]> 
اسانس زعفران چیست؟
اسانس یا طعم دهنده خوراکی ، ترکیباتی هستند که از عصاره گیاهان و مواد خوراکی معطر گرفته می شوند. در فرآیند ساخت و تولید اسانس خوراکی، اغلب روغن های فرار به ترکیب آن ها افزوده می شود تا در مجاورت هوا و تحت مراحل پخت، عطر و بوی آن ها همچنان باقی بماند. به این روغن ها، اسانس های روغنی گفته می شود. اسانس های خوراکی انواع مختلفی دارند که بسته به نوع نیاز و کاربرد، استفاده می شوند. افزودن اسانس و طعم دهنده خوراکی به مواد غذایی، موجب دلپذیر شدن عطر و بوی آن می شود.
اسانس زعفران از طریق روش تقطیر با آب یا بخار آب از زعفران بدست می آید. این اسانس به دو صورت پودری و مایع و در گرید خوراکی و غیر خوراکی تولید می شود و باعث صرفه جویی در هزینه ها خواهد شد. زعفران ادویه بسیار گران قیمتی است که همه قدرت خرید آنرا ندارند ولی قیمت اسانس زعفران بسیار مناسب و به صرفه است.
ایران بزرگترین کشور تولید کننده زعفران در دنیاست و ۸۰% زعفران مصرفی دنیا را تامین می کند و پس از آن اسپانیا قرار دارد. برای تولید یک کیلو زعفران خشک به حدود ۵ کیلوگرم گل زعفران نیاز است و همین عامل باعث بالا بودن قیمت این چاشنی است. اسانس این گیاه در حال حاضر در ایران تولید شده و بدون هیچ ماده افزودنی و رنگ خوراکی برای مصارف مختلف در دسترس است.
اسانس زعفران و کاربرد های آن
این اسانس در به صورت خوراکی و غیر خوراکی در بازار موجود است. نوع خوراکی آن در آشپزخانه ، رستوران ها ، تولید بستنی ، نوشیدنی ها ، کیک و کلوچه و بسیاری از خوراکی ها مورد استفاده قرار می گیرد تا علاوه بر تغییر عطر و طعم خواص بی نظیری به آنها ببخشد.
نوع غیرخوراکی اسانس در حال حاضر در داروسازی ، تولید مکمل ها ، رنگرزی و تولید محصولات آرایشی- بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد.
اسانس زعفران به صورت مایع و پودری برای کاربرد در پخت و پز خانگی نیز مناسب است و شما می توانید به راحتی با قیمت خیلی پایین تر از آن در خورشت ها ، پلوها ، دسرها ، نوشیدنی ها و پخت کیک و … استفاده کنید.
اسانس زعفران و خواص درمانی آن
زعفران یکی از ادویه های شادی بخش است که با تاثیر بر غدد درون ریز باعث بهبود روحیه می شود. این ادویه به دلیل دارا بودن مقدار زیادی ویتامین B و خصوصا ویتامین B6 برای اعصاب مفید است و با خواص آرامش بخشی و بهبود خلق و خو برای بسیاری از مشکلات عصبی خصوصا کاهش استرس مفید است.
]]>
سه نوع اصلی از تقلب و فریب در فروش این ادویه گران قیمت وجود دارد. دسته اول افرادی هستند که با زعفران تقلبی سعی در فریب خریدار دارند و دسته دوم محصولات مشابهی با زعفران تولید می کنند و قصد فریب خریدار را دارند و دسته سوم زعفران وارداتی کشوری را به نام کشور دیگر یا به نام تولید کشور خودشان به فروش می رسانند.
یکی از رایج ترین تقلب ها با گلرنگ انجام می شود، فروشندگان سعی می کنند این گیاه را به جای زعفران به فروش برسانند چرا که کاملا شبیه زعفران است، اما ظاهرش مانند خزه است و رنگ آن زرد متمایل به پرتقالی است. از آنجا که این گیاه بوی زعفران نمی دهد می توانید به راحتی آن را تشخیص دهید، گلرنگ در واقع نوعی ادویه هندی است که به طور گسترده ای در غذاهای هند و آسیا مورد استفاده قرار می گیرد.
نوع دیگر تقلب نیز می تواند مخلوط کردن ادویه های مشابه با زعفران باشد که نوعی ناخالصی در زعفران ایجاد می کند.
چند فاکتور کلیدی برای تشخیص زعفران واقعی از جعلی: طعم، عطر، نگاه و قیمت
زعفران استاندارد هرگز شیرین نیست، اگر شیرین باشد، مطمئنا نوع جعلی را خریداری کردید. زعفران واقعی طعم تند و کمی مرطوب را در دهان ایجاد می کند، علاوه بر این زعفران اصلی بوی بسیار متمایزی دارد. در صورتی که زعفران تقلبی تقریبا هیچ عطر و طعمی ندارد، برای تشخیص عطر ابتدا باید بدانید که زعفران واقعی چگونه بوجود می آید. عطر زعفران واقعی مخلوطی از زمین، توتون و تنباکو، وانیل و عسل است. اما در عین حال زعفران خوب همیشه تند است و هرگز شیرین نخواهد بود.
زعفران واقعی همچنین دارای خاصیت رنگ دهی است و رشته های آن نیز نامرتب هستند. زعفران واقعی رنگ اصلی خود را پس از قرار دادن در آب از دست نمی دهد و به همان رنگ پیشین باقی می ماند. فقط زعفران واقعی رنگ اصلی خود را حفظ خواهد کرد.
بنابراین، ۳ نکته در تشخیص کیفیت زعفران باید در نظر بگیریم عبارتند از:
۱. زعفران واقعی بوی شیرینی می دهد اما طعم آن به هیچ وجه شیرین نیست.
۲. هنگامی که آن را بین انگشت های مرطوب خود مالیدید، رنگ نارنجی / قرمز / زرد ایجاد می شود.
۳. زمانی که قیمت زعفران ارزانتر و بسیار دور از واقعیت است، احتمالا جعلی است.
نکات مهم در تشخیص زعفران باکیفیت و اصل
- رشته های ظریف زعفران دارای شکل شیپور هستند و مهم نیست که چگونه برداشت شده باشند، باید شکل شیپوری خود را حفظ کنند.
- رنگ زعفران یکی دیگر از راه هایی است که با توجه به آن می توانید متوجه شوید زعفران کیفیت خوبی دارد یا نه. چند رشته زعفران را در آب گرم قرار دهید. زعفران واقعی شروع به پخش رنگدانه زرد خالص می کند و این رنگ برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه باقی می ماند. پس از ۳۰ دقیقه به آرامی پرتقالی می شود. اما زعفران جعلی بلافاصله به نارنجی تیره تبدیل می شود و هنگامی که در آب غوطه ور می گردد تیره تر می شود.
- توجه داشته باشید که زعفران جعلی امروزه می تواند از گوشت گاو خشک شده، موی نارگیل یا پودر ذرت که همه با عطر و طعم مصنوعی زعفران مخلوط شده است و حتی می تواند به عنوان مارک های بزرگ نام تجاری به قیمت کمتر از ارزش واقعی آن فروخته شوند، پس هرگز قیمت را فدای کیفیت نکنید.
- نور خورشید به طور منفی و به سرعت بر روی زعفران تاثیر می گذارد، به همین دلیل قبل از ساعت ۸ صبح باید آن را برداشت تا از سوختن، خشک شدن، از دست دادن عطر و حفظ حداقلی عطر و طعم آن جلوگیری شود. بعد از برداشت، زعفران باید خشک شود. در بازار جعلی زعفران، برای رسیدن به چگالی واقعی زعفران، مواد افزودنی مانند پارافین، رنگ های مجاز خوراکی را اضافه می کنند با این حساب بعد از اینکه زعفران به آب وارد می شود، اگر شما کوچترین روغنی روی سطح آب ببینید زعفران جعلی است.
- برخی افراد معتقدند که زعفران نباید در ظروف پلاستیکی یا کیسه های عادی نگهداری شود. بهترین راه برای ذخیره زعفران در ظروف شیشه ای یا ظروف قلع است که آن را در یک محل خشک و تاریک در دمای اتاق مانند کابینت آشپزخانه قرار می دهند.
زعفران سرگل
این نوع زعفران محصول پاک کردن پوشال و یا دسته به روش خاصی است که در آن فقط و فقط کلاله زعفران دیده می شود. ولی چون در طول تبدیل و پاک کردن آن امکان شکستن کلاله وجود دارد لذا این نوع جنس مقداری ریز و ریخته است و نسبت وزن به حجم اش نسبت به انواع دیگر زعفران زیاد تر است.
ویژگی های زعفران سرگل :
- خوش رنگ باشد.
- به هم چسبیده نباشد.
- کلاله ها کاملا از هم جدا است.
- کاملا قرمز باشد و ذره ای سفید داخلش نباشد.
زعفران دسته
برای تهیه این نوع زعفران ، بعد از جداکردن رشته های زعفران از گلبرگ هایش آن ها را کنار هم قرار می دهند تا خشک شود سپس رشته ها را با نخ سفید رنگ می بندند تا رنگ و شکل آن حفظ شود .
زعفران دسته از سه قسمت تشکیل می شود :
- قسمت قرمز رنگ که همان زعفران سرگل است و قسمت عظیم زعفران دسته را تشکیل می دهد.
- قسمت زرد رنگ که مابین قسمت سفید و قرمز است.
- قسمت سفید رنگ که پایین ترین قسمت دسته است و به ریشه زعفران معروف است.
زعفران سوپر نگین
در زعفران سوپرنگین سه شاخه کلاله از هم جدا است و انتهای کلاله بدون سفیدی می باشد. بر خلاف سرگل،جنس زعفران سوپرنگین باید درشت و سرقلم های آن پهن باشد. علاوه براین ، این نوع زعفران باید بصورت راست و بدون خم خوردگی، خشک شده باشد و دارای فرخوردگی نباشد.
زعفران نگین
زعفران نگین مانند سرگل و سوپرنگین فاقد ریشه سفید است اما از سرگل درشت تر بوده و از زعفران سوپرنگین ریزتر است.
زعفران پوشال
در صورتیکه کلاله زعفران از مقداری پایین تر از قسمت قرمز آن جدا شود درواقع مقداری از قسمت زرد (نارنجی رنگ) رشته(سفیدی) نیز به همراه قسمت کلاله باشد، به آن زعفران پوشال می گویند. برخی از مصرف کننده ها این نوع زعفران را به لحاظ وصل بودن کلاله ها به خامه که دلیلی بر صحت و سلامت رشته زعفران است و امکان تقلب درآن کمتر است، بیشتر می پسندند و برای فروش زعفران آن را انتخاب می کنند. همچنین این نوع زعفران دارای تمامی خواص زعفران می باشد ، چون به نوعی رشته کامل زعفران است.
]]>