ترکیبات شیمیایی زعفران
تحقیقات فیتوشیمیایی نشان داده است که این رنگ عمدتا به دلیل ترکیبات کاروتنوئید تثبیت شده، کروسین و کروستین است که باعث عطر و طعم منحصر به فرد زعفران می شود و عمدتا سافرانال های موجود در زعفران هم باعث طعم تند آن می شوند.
تحقیقات نشان داده است که زعفران شامل ۱۵۰ نوع ترکیب معطر و رنگی است، رنگ زرد زعفران در درجه اول به دلیل وجود کروسین در ترکیبات آن است. کروسین یک رنگدانه کاروتنوئید است که ممکن است بیش از ۱۰ درصد از زعفران خشک را تشکیل دهد. اما در زعفران مرغوب این ماده باعث رنگ دهی و عطر بسیار زیادی در مواد غذایی مبتنی بر آب و غیر چرب مانند برنج می شود.
Picrocrocin ها نیز مهم ترین ترکیب زعفران را دارند که در طعم زعفران تاثیر میگذارند.
هنگامی که زعفران پس از برداشت محصول خشک می شود، گرما همراه با فرآیندی پیکروکروسین را به تولید گلوکز و یک مولکول آزاد سافرانال تقسیم می کند. عنصر دوم عطر زعفران cyclohexadien است که باعث بوجود آمدن رنگ و عطر می شود. شیمیدانان دریافتند که این ترکیب مهمترین عامل در ایجاد عطر و رایحه زعفران است، گرچه حضور آن کمتر از سافرانال هاست.
نکته: زعفران خشک بسیار حساس به نوسانات سطح PH می باشد و در حضور عوامل نور و اکسید کننده به سرعت تجزیه می شود. بنابراین باید آن ها را در ظروف محکم و دربسته نگه داشت اما زعفران نسبت به گرما کاملا مقاوم است
کروسین : کروسین ترکیب شیمیایی است که مسئولیت رنگ دهی به زعفران را دارد.
پیکروکروسین: پیکروکروسین دارای طعم تلخ و شیمیایی است که بیشتر مسئول طعم دهی زعفران است.
سافرانال : سافرانال نیز تشکیل دهنده عطر اصلی زعفران است.
لیکوپن : این کاروتنوئید ها در ترکیبات گوجه فرنگی نیز موجود است.
بتاکاروتن ها : این کاروتنوئیدها در ترکیبات هویج نیز موجود است.
ز آگزانتین : پیکروکروسین ها یک نسخه ناقص از زیگزانتین کاروتینوئید هستند که از طریق برش اکسیداتیو تولید می شود.
خواص هر یک از ترکیبات زعفران
کروسین: کروسین خواص آنتی اکسیدان دارد و از سلول های عصبی محافظت می کند. خواص آنتی اکسیدان کروسین بدلیل حضور Glycosyl (گلیکوزیل) در ترکیب شیمیایی آن است. هم چنین، خاصیت یاخته ایستایی در برابر سلول های سرطانی دارد. یاختهایستا به آن جزء از یک دارو میگویند که مانع رشد سلول میشود. تحقیقات نشان داده کروسین می توانند به عنوان داروی ضدافسردگی نیز کاربرد داشته باشد.
پیکروکروسین: این ترکیب می تواند به هضم بهتر غذا، جلوگیری از مشکلات معده و زخم معده، تعادل انسولین در بدن، کاهش سطح تری گلیسیرید و کلسترول در بدن کمک کند. هم چنین خواص ضد سرطانی، ضد التهاب، ضدافسردگی و ضد اضطراب دارد.
کاروتنوئیدها: خواص دارویی کاروتنوئید ها ناشی از آنتی اکسیدان بودن این ترکیبات است، هم چنین، بتاکاروتنوئید ها می توانند در بدن به ویتامین A تبدیل شوند. هم چنین این ترکیبات مسوول سلامت چشم نیز هستند.
لیکوپن: تقریبا تمام مواد غذایی که حاوی لیکوپن هستند خواص زیر را دارند؛
– خواص آنتی اکسیدانی بالا
– جلوگیری از انواع مختلف سرطان
– سلامتی قلب
– حفاظت از پوست در مقابل نور خورشید
-خواص ضد افسرگی آن
بتاکاروتن: بتاکاروتن در بدن به ویتامین A تبدیل می شود و برای سلامت پوست، سیستم ایمنی بدن و چشم ها مفید هستند.
ز آگزانتین: پیشگیری از مشکلات و بیماری های چشم مانند آب مروارید.